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原科峰 把一碗川汤打造出浓浓的乡愁

时间:2020-09-04 14:00:23 | 来源:太行日报·晚报版

王晓健 摄

□赵欣

原科峰的“老原家传统川汤店”可谓晋城传统小吃里的一大特色,但凡光临过他小店的人,十有八九都会竖起大拇指。一碗热腾腾的川汤端上桌,立马会让食客颠覆了过去对川汤的传统印象。他已把简单粗糙的“大杂烩”民间膳食做成了一份极为精致、杂而不糙、醇而不浊、色泽清丽、味道温厚的美食!

A、20多年传统川汤老店独具特色

原科峰今年38岁,16岁起在高都大酒店厨房学过厨艺到现在自己创业经营“老原家传统川汤店”,20多年来,他总是信奉一句话:“每块砖瓦都闪光,整座大厦才辉煌”。

原科峰做的素川汤好吃不贵,十元管饱。一传十,十传百,小店里迎来了很多回头客。好饭不怕位置偏,很多食客慕名专程找到他在晋城影剧院背后家属院子里的小店吃饭,新市西街繁华商业地段上很多小商铺业主和雇员们的就餐问题也在他的店里解决,每天来店就餐和买外卖的络绎不绝。把一碗素川汤以创作艺术品的方式精工细作,刻画出心中的家乡味道,让它成为晋城人心里头舌尖上的“家”,是晋城青年原科峰的梦想,也是他多年孜孜不倦用心追求的事业。“一碗素川汤,地道晋城味”,或许店里墙上的这句话就是对他所做这件事最好的诠释吧!

其实,当初对于创业项目的选择,原科峰曾纠结了很久。“到底什么菜品才能够真正代表了晋城味道?是饸饹吗?街上的饸饹店很多,晋城人也爱吃,可华北地区、西北地区、东北地区很多北方城镇都有饸饹;晋城人爱吃过油肉大米,但太原有,外省也有,这些都很难形成晋城独有的特色。”直到有一次参加晋城青年夜校的一次活动,一位老师帮他开了窍,建议他从晋城特色餐饮项目里找一个品类,专注做一个有特色的小项目即可。

经过市场调查,原科峰发现,“晋城十大碗”无疑是晋城传统饮食文化里的典型代表之一,他决定从这里面选一个小项目来做。令人意外的是,选择做素川汤,原科峰说同时也是为了爱情,因为自己的妻子是素食主义者,一碗素川汤能温暖妻子的心。

B、大胆改进创新,绝活就是“吊素高汤”

要么不做,要做就要做最好。

为做好这一碗精致的素川汤,多年来,原科峰颇费了一番脑筋。他走访了很多老师傅,吃遍了晋城的川汤店,听取了很多前人经验。“老辈人说,过去在川汤里大量投放油炸土豆和红薯疙瘩之类的食材,是因为那时食物缺乏,生活水平尚低,没有更好的食材来配料,只好用大众化的土豆红薯凑数,而这些食材季节性比较强,不能够保证一年四季都有新鲜的”,于是原科峰决定在原材料上进行创新。他将粉条改成了粉皮,减少了土豆,去掉了红薯,新增了花生米、银耳,原材料由过去的4至5样增加到12样,基础食材不但更加丰富,也变得更具营养价值。秉承“一方水土养育一方人”的理念,原科峰还尽量选用本地食材才能更加符合当地人的口味,沁水银耳、陵川木耳、兰花醋、古陵粉、高平梨片……可谓是在用心在做川汤。为了提鲜,又不想投放过多的味精,原科峰用自然的干梨片儿来代替味精,梨片里的含糖成分也可以达到去腥增鲜的功效。

俗话说,“唱戏的腔,厨师的汤”,原科峰做的素川汤还有一项绝活就是“吊素高汤”。通常做酒席的时候都要用骨头吊制高汤,他做素川汤也要吊高汤,只不过选用的材料不是骨头,而是素菜。素高汤吊的水平高,素川汤的味道就会特别鲜。所以,吊高汤是一门技艺,一次需要2-3个小时,做起来费时费力,海带、黄豆芽等食材也是按照他规定的比例投放,调出来的高汤具有天然食材的鲜味。一碗好川汤,细节的把握很微妙。晋城人爱吃醋,他坚持用价格贵的本地兰花醋,因为好醋的酸碱度和色彩都有度的把握,一斤汤水里规定放5克就绝不放6克。

时间久了,给人一种印象:“晋城的素川汤就是这样子纯粹!”

C、精准下料口味持久,充满家乡味道

做一碗好川汤,除了原材料的改进与创新,在食材加工上原科峰也是颇下了一番工夫。

过去的素川汤,长粉条直接下锅往往会缠绕成一大坨,舀到碗里,食客捞不起来,一不小心掉下去又会溅起汤水弄脏了客人的衣服;海带切丝过长的话,也容易缠成一大团,食客一口吃下去,嘴巴里全是海带的味道……针对过去这些常遇到的问题,原科峰尝试把各类食材全部切成标准尺寸的小块和小段儿,每一样的配比分量全部过秤,包括水、各种调味品和盐的分量都有严格的控制,全部做到投放分量精准化,精准过秤。银耳切多大尺寸的丁儿,木耳各贝切多大的片儿,油炸豆腐切多长的条,海带丝切多长的丝,油炸的各类素片切菱形还是切方形等等,都有严格规定,从始至终不能随心所欲,这样才能保证食客舀起来的每一勺川汤里面至少有两到三种以上的食材。甚至油温控制在多少度,食材下水泡多久,上火煮几分钟,哪种原料必须提前烹制到几成熟,熬制底料汤的时间控制都是精准的。

科学下料,口味持久,就是“老原家传统川汤店”的基本标尺。原科峰希望食客每次来就餐感受到的味觉都是相同的,不会出现“这次来了感觉好吃,下回来就感觉不好吃了”的现象,让人越吃越想吃。

值得一提的是,多年的创业生涯让原科峰养成了写工作日记的习惯。他喜欢把每天遇到的问题记录下来,用于日后的参考和整改。而且他还特别喜欢和食客里的文化人交朋友聊天,从中获得知识、开阔眼界。

原科峰把一碗素川汤当艺术品来制作,有思想、有头脑、干事业、有情怀,一心要把晋城素川汤这种传统饮食文化提升到一个新品质、新高度。一碗精致的素川汤,让很多晋城人吃出了乡愁,吃出了家乡味道,吃出了人间烟火气。

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